不仅如此，不论是猪肚🛅🚁🐚尖👃🆌还是鸡胗的选用，都还必须用🙭🍧刚宰杀的新鲜的食材为上。
古时候食材🚙获取远远没有后世那么方便，单单是猪肚尖🙭🍧，在民间就很难同时宰杀十头猪取用肚尖。🐶
就算是皇帝想吃这道菜了，御膳房偶尔能🂂有这么大的能耐之外，民间想吃到可真📂是太难了。
杨怀仁还不会为了做一道菜，便派人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖💐👃🆉回来做菜，这样做显得他太奢靡🐶了。
所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的🈛⚦时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩🆣的猪肚来使用。
这样做或许无法用上最顶尖的🎞💊🐇食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是杨怀仁能做到的极限了。
何况杨怀🇹🝞仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不🍷会为了追求完美而吹毛求疵。
鸡胗倒是好说，家里散养的走地鸡，随便杀几只就好，家里养的鸡都是📘散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是💇🏭鸡肉，鸡胗的味道🜴也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一🍠道👇菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没有通过不断训练来🖸🗛🜖学会这道菜的可能。
大🐳家都知道熟能生巧，这条路被堵死以后，🜃油爆🛟🝪🍺双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可能性。
所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上的📂开支和做法上技艺的不足，用了其他替代性的方式。🚜🔌⚴
并不是说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就🖸🗛🜖是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的🗥🝮手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某🈛⚦些绝世的美味，已经别验证过，方法相♮🜿对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆🇹🝞之所📸☁以难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水平，刀工和火候。
刀工，说起来也🅂🃭相对简单，🗥🝮无非是对肚尖和鸡胗进行改刀罢了。
但这种改刀，却是非常复杂和非常讲究的，🜃比如猪肚的厚度，并不是怎么样都行的。
猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚，都是有非常大的🞭🗘区别的。
所以传闻里所谓🅂🃭爆炒不🛅🚁🐚得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同厚度🞘🔘的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。
不仅如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情况不同，也不可能出现固💇🏭定的爆炒时间这种理论。
确切🖠🔄♰的说，对于爆炒时间这一点，其实并没有一个确定的数字，而是根据厨师对所选用的食😭材的了解程度，来断🞭🗘定爆炒的用时。
这是无法🇹🝞🇹🝞用数学方式🚔来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。
也就是说，🚙很大程度上，厨师在做这道菜🂂的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉🖲🖡，来感知猪肚的成熟情况。
这便又和前边提到的这道菜🗥🝮无法通过训练而学🀣会有很大的关系了。
既然无法通过不断的练习来学会这道菜的做法，那又如何积累必要的经验呢👇？
这就是一个厨师的天赋问题了，🃝😮除了天赋之外，平常厨艺的积累和经验，以及爆炒这道菜的时候那一刻的感觉，也🆣非常重要，甚至包括一些运气的成分。
古时候食材🚙获取远远没有后世那么方便，单单是猪肚尖🙭🍧，在民间就很难同时宰杀十头猪取用肚尖。🐶
就算是皇帝想吃这道菜了，御膳房偶尔能🂂有这么大的能耐之外，民间想吃到可真📂是太难了。
杨怀仁还不会为了做一道菜，便派人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖💐👃🆉回来做菜，这样做显得他太奢靡🐶了。
所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取猪肚尖的🈛⚦时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩🆣的猪肚来使用。
这样做或许无法用上最顶尖的🎞💊🐇食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是杨怀仁能做到的极限了。
何况杨怀🇹🝞仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不🍷会为了追求完美而吹毛求疵。
鸡胗倒是好说，家里散养的走地鸡，随便杀几只就好，家里养的鸡都是📘散养在后园里的，以吃虫为主，附以谷物，这样养大的鸡，不仅是💇🏭鸡肉，鸡胗的味道🜴也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一🍠道👇菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没有通过不断训练来🖸🗛🜖学会这道菜的可能。
大🐳家都知道熟能生巧，这条路被堵死以后，🜃油爆🛟🝪🍺双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可能性。
所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上的📂开支和做法上技艺的不足，用了其他替代性的方式。🚜🔌⚴
并不是说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味，这就🖸🗛🜖是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的🗥🝮手法做出同样的味道来，但有些更高深的味道，某🈛⚦些绝世的美味，已经别验证过，方法相♮🜿对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆🇹🝞之所📸☁以难，还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水平，刀工和火候。
刀工，说起来也🅂🃭相对简单，🗥🝮无非是对肚尖和鸡胗进行改刀罢了。
但这种改刀，却是非常复杂和非常讲究的，🜃比如猪肚的厚度，并不是怎么样都行的。
猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大的关系，比如你且一厘米厚和几毫米厚，都是有非常大的🞭🗘区别的。
所以传闻里所谓🅂🃭爆炒不🛅🚁🐚得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同厚度🞘🔘的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。
不仅如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情况不同，也不可能出现固💇🏭定的爆炒时间这种理论。
确切🖠🔄♰的说，对于爆炒时间这一点，其实并没有一个确定的数字，而是根据厨师对所选用的食😭材的了解程度，来断🞭🗘定爆炒的用时。
这是无法🇹🝞🇹🝞用数学方式🚔来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。
也就是说，🚙很大程度上，厨师在做这道菜🂂的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉🖲🖡，来感知猪肚的成熟情况。
这便又和前边提到的这道菜🗥🝮无法通过训练而学🀣会有很大的关系了。
既然无法通过不断的练习来学会这道菜的做法，那又如何积累必要的经验呢👇？
这就是一个厨师的天赋问题了，🃝😮除了天赋之外，平常厨艺的积累和经验，以及爆炒这道菜的时候那一刻的感觉，也🆣非常重要，甚至包括一些运气的成分。