猪血灌肠是霍州传统名食之一，它创制于清朝中叶，加工精细，风味独特，是誉满三晋之佳品。1900年，八国联军侵入北京，西太后与光绪皇帝出逃西安，歇足于霍州，霍州名厨为其制作御宴。西太后、光绪皇帝与诸大臣对猪血灌肠赞不绝口，故此成为一道传统名吃。霍县地处汾河之畔，与晋中为邻，是南北交通要道与历代兵家必争之地，历朝均在霍州驻有重兵，并设有驿馆与驿站。这里亦是晋中和晋南的贸易中心，历来商贾云集，各种商号、餐馆、饭庄星罗棋布，叫卖之声此起彼伏，各种佳菜名食、风味小吃丰富多彩。历代的厨🙁师均利用霍州💻车水马龙、人集如云的优势，精心研制饮食🁗🅷饭菜，招揽顾客。
过油肉
说起晋菜，过油肉绝对是被大多数人第一个想到的。但是正宗🞒📢过油肉到底怎么做?恐怕能准确说出来的还真不多。据专家介绍，“过油肉“最初是一个官府名菜🙄，经过历代厨师改进，已经形成了完善而精🗽♠致考究的工艺流程。
〔主料辅料〕
猪扁担肉……200克蒜瓣……………5克
罐装冬笋………20克黄酱…………25克
水发木耳………15克香醋…………25克
黄瓜……………25克花椒水…………5克
净葱白…………5克酱油……………15克
鲜姜…………25克精盐………………2克
绍酒……………5克湿淀粉…………85克
味精…………25克鸡蛋………………2个
芝麻油…………15克鸡汤…………🞎📄😒…⛺50克
熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原🅞料翻转着片🜞🃓成033厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长66厘米，宽4🙄厘米的斜方形片。
2🙷🏄冬笋、黄瓜切⛫🝘成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片👹🍮，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8🄞⚗小时。
4冬笋片焯一下，清水过凉放🙘📠小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍🏊😚酒、味精、酱油(10克)，湿淀粉(10克)调成芡🛜汁。
5炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下⛺人浸好的肉片，迅速用筷子拨散👹🍮，约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克)，放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣人过好油的肉片，先用醋烹一下再倒人调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油(15克)即可出锅。
〔工艺关键〕
1“过油肉“一菜以油传热🍒🚞，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165c左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋⛌🙁润均匀，并⛽加盖和用湿布盖上防止风干。
3此菜在加热调⛫🝘味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4烹制此🞐菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉🏊😚炼的猪油差些，其它的油脂效果🝭🎙👝更不佳。
过油肉
说起晋菜，过油肉绝对是被大多数人第一个想到的。但是正宗🞒📢过油肉到底怎么做?恐怕能准确说出来的还真不多。据专家介绍，“过油肉“最初是一个官府名菜🙄，经过历代厨师改进，已经形成了完善而精🗽♠致考究的工艺流程。
〔主料辅料〕
猪扁担肉……200克蒜瓣……………5克
罐装冬笋………20克黄酱…………25克
水发木耳………15克香醋…………25克
黄瓜……………25克花椒水…………5克
净葱白…………5克酱油……………15克
鲜姜…………25克精盐………………2克
绍酒……………5克湿淀粉…………85克
味精…………25克鸡蛋………………2个
芝麻油…………15克鸡汤…………🞎📄😒…⛺50克
熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原🅞料翻转着片🜞🃓成033厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长66厘米，宽4🙄厘米的斜方形片。
2🙷🏄冬笋、黄瓜切⛫🝘成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片👹🍮，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8🄞⚗小时。
4冬笋片焯一下，清水过凉放🙘📠小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍🏊😚酒、味精、酱油(10克)，湿淀粉(10克)调成芡🛜汁。
5炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下⛺人浸好的肉片，迅速用筷子拨散👹🍮，约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克)，放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣人过好油的肉片，先用醋烹一下再倒人调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油(15克)即可出锅。
〔工艺关键〕
1“过油肉“一菜以油传热🍒🚞，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165c左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋⛌🙁润均匀，并⛽加盖和用湿布盖上防止风干。
3此菜在加热调⛫🝘味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4烹制此🞐菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉🏊😚炼的猪油差些，其它的油脂效果🝭🎙👝更不佳。